La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo o algún sustituto y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son variadas las características que los definen, como el envejecimiento o curado, la procedencia de la leche, su textura y contenido de grasa.

En España hay 23 quesos protegidos, y regulados por Denominación de Origen.

El Queso Manchego es uno de los más importantes quesos en España con un aroma y sabor únicos.
Se denomina Queso Manchego al elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega. El queso manchego se elabora con leche de oveja pasteurizada y el queso manchego artesano, con leche de oveja sin pasteurizar, procedentes de ganaderías registradas en la Denominación de Origen.

El Queso Manchego es producto de un clima duro y extremado que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica. Estas características ofrecen como resultado un queso único en el mundo.
Su producción artesanal ha sufrido importantes cambios inducidos por la introducción de procesos tecnológicos que no han variado su calidad y marcada personalidad, haciendo del Queso Manchego un producto muy apreciado.

Es famoso el queso Roquefort en Francia, el Parmesano en Italia, el queso Feta en Grecia, y en Reino Unido el Stilton y el Cheddar.

El tipo de leche más utilizada en la fabricación de quesos es la de vaca. En las zonas mediterraneas donde no abundan las vacas se utiliza la leche de oveja y la de cabra. Se hacen con quesos de oveja el queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta.

Los quesos frescos se elaboran sencillamente cuajando deshidratando la leche.

El curado de los en es proceso en el que se secan y se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro,  con mínimos de año y medio o dos años.

Los quesos cremosos tienen, tal y como su nombre indica, una textura más cremosa, por el aumento  significativo de la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa.

Los quesos verdes o azules se diferencian por la presencia de mohos, que son los que originan esos colores. Son de fuerte olor y sabor. Para su producción se almacenan el sitios con humedad muy alta. En contra de lo que alguien pueda creer estos quesos nunca contienen gusanos o larvas. A este tipo pertenece el Roquefort y el de Cabrales.