Las patas delanteras del cerdo tienen un proceso idéntico de elaboración y se llama paleta, o paletilla. La variedades más conocidas de jamón curado de España es el jamón ibérico y el jamón serrano.
Las primeras noticias del jamón son de los tiempos del Imperio romano.
El jamón es un alimento tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen.
A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede:
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características de su calidad derivan de la pureza de la raza de los cerdos, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos es la siguiente: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.
El jamón serrano o jamón blanco procede de cerdo blanco. El jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.
El Jamón es un producto alimenticio emblemático y tradicional de Castilla La mancha y más concretamente el Jamón Serrano. Castilla-La Mancha es la primera productora de Jamón Serrano, con unos 5 millones de piezas, lo que representan cerca del 30% de la producción nacional.
La clave de su sabor tiene su esencia en los sentidos. A través de la vista, el tacto, el olfato y el gusto, podemos establecer una nota de cata de los jamones de Castilla-La Mancha. El Jamón Serrano de La Mancha, gracias a su indudable calidad, ha sabido ir ganando terreno en el ámbito nacional y conquistar después los mercados internacionales.
