El ámbito territorial de la Denominación de Origen recoge los municipios en los que se ha mantenido de forma tradicional la producción de corderos de la raza Manchega.

La cría de estos corderos se realiza en régimen extensivo alimentándose de la leche materna y de los pastos naturales de La Mancha.

El cordero amparado por esta Denominación será de raza Manchega, alimentado al menos durante treinta días de lactancia natural. Está prohibido utilizar sustancias artificiales promotoras de crecimiento ni finalizadores.

Son corderos recentales, sacrificados antes de finalizar el tercer mes de vida y su periodo de conservación no superará los seis días. Esto hará que lleguen al consumidor en condiciones óptimas.

El Consejo Regulador, a través del Comité de Certificación de Canales determinará la aptitud de las canales amparables por la Denominación Específica, sellando las calificadas con el nombre "Cordero Manchego".

Las canales no superan los 14 kg, y las carnes se caracterizan por ser de gran terneza y jugosidad. La mayor parte de la grasa de la canal es superficial y presenta un bouquet muy agradable.